炸薯条怎样做才好吃?新手、老手、大厨师大比拼,原来这么多讲究

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【新西兰生活网】炸薯条,估计是在全世界范围内普及度最高的菜品之一了。

最近油管美食频道Epicurious又秉持着“严谨的科学精神”,请来了三个级别的厨师,从厨房小白到高级厨师,一起做炸薯条。

最后出来的结果的确让人很受启发了:

原来看似做法简单的炸薯条,要做得好吃,有这么多细节需要注意…

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三个级别的厨师主要是按照烹饪的经验划分的:

新手代表Bianca,是一个厨房小白,刚开始自己做饭没多久。

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民间老手代表Khadijah,是一个对做饭已经有一定经验的家庭厨师;

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大厨Pollock,是正儿八经的餐厅主厨,已经当了十年的专业厨师了。

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三个人,分别代表三个水准的厨师,一起做炸薯条。

第一步:土豆准备阶段

对于新手Bianca而言,炸薯条是一种很放松的食物,做起来也不需要注意太多细节,所以她常常一边看电视一边做。

食材上也没有什么特别需要挑剔的,是土豆就行。

买回来,细细干净,去皮后切成粗条。

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泡泡水后过滤起来,就算是完成土豆的准备工作了。

炸薯条怎样做才好吃?新手、老手、大厨师大比拼,原来这么多讲究有一定经验的Khadijah则表示,她比较喜欢用那种黄褐色的、上面有点褶皱的土豆。

这样的土豆按照她的经验,会比较容易切成大小一致的条状。

另外,为了炸出来更脆,Khadijah是用曲面小刀,将土豆切成“狼牙棒”的形状 。

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切好后,放入清水中浸泡一会儿。

Khadijah会在这个环节,给水里加一点盐和醋。

炸薯条怎样做才好吃?新手、老手、大厨师大比拼,原来这么多讲究大厨Pollock的准备工作则复杂很多:

她选用的,是红褐色皮的土豆。

这种土豆吃起来会甜一点,但需要经过处理,才能让它之后不容易炸焦。

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选好土豆后,Pollock会把它们彻底地洗干净,刷一刷泡一泡,皮看起来非常光洁,就算洗干净了。

洗好后,Pollock并不会削皮,而是直接用特定的切土豆工具,把土豆连着皮切成粗细一致的条状。

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随后,再把切好的土豆放入干净的水中,浸泡一分钟。

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之后再换清水,再洗一次。

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随后捞起来,把水沥干。

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但是到这里土豆的准备工作还没有结束:

Pollock会用自制的腌菜水,再腌制一遍土豆。

腌菜汁主要是由清水、盐、切碎的欧芹叶子组成。

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准备好后就把刚才沥干的土豆条放进去,随后再在表面盖上大白菜的叶子。

盖好盖子,放在阴凉的地方,发酵5天,才算完成土豆的准备工作。

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第二步:下锅炸

准备好土豆后,就要下锅炸了。

Bianca的炸法比较常规:

锅里先放土豆,随后加入菜籽油。

冷锅冷油慢慢加热,在Bianca看来可以避免油温过烫、把土豆炸糊了。

这样放到锅里炸大概15分钟后,搅动搅动,随后再炸半小时。

在Bianca看来,这样就算是“炸了两次”了。

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总共炸了快45分钟后,Bianca的薯条快炸好了:

看起来是带点棕的黄色。

撒一点盐,薯条就算炸好了。

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相比Bianca,Khadijah的炸法复杂很多。

Khadijah在炸之前,会先把土豆用之前加了盐和醋的水,煮个半熟。

随后,用375°的油炸。

热锅热油,温度到了再用漏勺下土豆,一边炸一边搅动,大概炸40秒左右,控制温度不要超过375°。

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炸好以后,Khadijah会捞起来,撒一点盐和胡椒,然后放到冰箱里冷冻降温。

降温后再拿出来,用之前的办法,换400°的油,再炸一次,大概三分钟。

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土豆炸到带点棕的金黄色时捞起来。

撒一点姜粉,就算是炸好了。

大厨Pollock的土豆发酵了5天后,拿出来的时候感觉已经有弹性了。

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从卤水里捞出来沥干后,Pollock将土豆条平铺在吸水纸上,然后卷起来,确保土豆表明的水分都能被吸干。

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吸干后,Pollock会将土豆炸两次。

第一次, 是为了让土豆条内部炸熟。

油温到325°后,把土豆放进去,炸大概五分钟。

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第二次, 是为了让土豆更加脆。

换到油温为375°的锅里,炸一分钟就好。

捞起来后,可以立马撒一点盐在薯条上。

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第三步:做酱汁

好吃的薯条当然离不开好吃的蘸酱,蘸酱的差异比土豆的差异就大多了。Bianca是用一碗奶油打底,加上一些超市买的辣椒酱。

之后加入一点青柠汁,搅拌好后,就算完成了。

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Khadijah做的是一种叫做“海中女神”的蘸酱,佐料复杂得多。

做法是热化一块黄油后,加一点洋葱碎,炸得有味道后,加入一小碗奶酪

都混合好后,再加入一点牛奶大蒜碎,芹菜粉。

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在煮的有点棕黄色后,加入一点黄芥末粉、盐。

在煮得酱汁冒泡后,准备好两种加了盐的奶酪碎,一点点加进锅里,让酱的“奶味十足”。

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等到锅里的酱呈奶黄色后,Khadija还会加一点豆蔻粉。

搅拌好后,就算完成了。

炸薯条怎样做才好吃?新手、老手、大厨师大比拼,原来这么多讲究大厨Pollock的酱,则比较“清爽”一点,没有用奶油:

选择的酱是咖喱苹果酱,主要材料是胡萝卜碎、芹菜碎。

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配上姜黄粉,大蒜碎,芹菜粉,芥末粉,增加一点不同层次的辣味。

最后再加一点点红辣椒粉、红糖、苹果醋。

最后让整个酱锅盖上盖子,小火炖20分钟左右。

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煮好后,将这些酱料,倒入搅拌机里高速搅拌、打碎。

最后盛起来,酱料就算完成了。

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第四步:摆盘

除了酱料,三位厨师还为薯条摆盘,有的加了浇头。

Bianca的浇头延续了酱料的风味:

加一点奶油、一点青柠汁、一点奶酪碎。

再用一点小青椒圈、番茄粒点缀,就完成了浇头和摆盘了。

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Khadijah的浇头,就是用她的蘸料做的:

将蘸料慢慢倒在薯条上,随后加一点洋葱碎。

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Pollock的浇头就更简单了:

酱料小碗装着放在一边,薯条上加一点香菜叶,就算完成了。

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考验的时刻:

虽然说口味是很主观的事情,但有一些基本的原则,比如说“脆不脆”,是可以比较的。

首先是选材上,其实不同的土豆的淀粉含量略有差异,这就会造成口感上的不同。

Bianca和Khadijah选的都是棕黄色土豆,都是淀粉含量很高的种类。

Pollock选的是红皮土豆,淀粉含量相对较低,但含糖量更高一点。

这种红皮土豆非常容易炸坏:外面可能已经焦了,但里面还是生的。

但是控制好火候的话,可以炸得内外皆酥。

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所以,两种土豆炸出来的效果会有很大不同:

像Bianca那样,用棕黄色土豆,把外表炸脆的时候,里面可能已经有点软糊了。

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切土豆的方法不同也影响口感。

Biance的是大粗条,Khadijah的是狼牙条,Pollock的是小细条。

三者薯条的平均表面积,也是逐步递增。

增加薯条的表面积,可以让薯条充分接触到热油,从而有更酥脆的感觉。

这一点来说,狼牙条和长细条,会更脆一点。

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在炸薯条的环节,Bianca用冷锅冷油开始炸的方式,能够让薯条以一种很慢的速度被炸蓬。

速度慢的好处是,内部胶质分解得慢,表面炸脆的同时保持内部胶质的完整,更有嚼劲。

虽然简单,但是有用!

炸薯条怎样做才好吃?新手、老手、大厨师大比拼,原来这么多讲究Khadijah在炸之前,用带醋的水煮一道土豆,也能达到减慢薯条内部胶质分解的作用。

同时,她中途捞起来,沥干后冷冻的环节,能够让炸了第一遍的土豆内部水分析出,形成更多小气孔,再炸的时候就会更加蓬松、酥脆。

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Pollock因为在正式开始炸之前,把土豆腌了五天。

这种腌制的方法,会把土豆中的糖分转换成乳酸,让土豆也乳酸化,产生很浓烈的气味,同时也达到减缓胶质分解的作用。

这样原本不耐炸的土豆,就能承受更高的油温。

炸两遍的方法,也是为了让薯条变得更酥脆。

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酱料方面,Bianca用的酱汁带有青柠味道,能综合和减弱薯条的油腻感。

奶油的加入让酱料的水份比较少,不容易破坏薯条的酥脆感。

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同理,Khadijah的自制酱料里也有大量的奶油、牛奶、奶酪,可能会让整个薯条味道非常“重”。

但好处就是,即便是倒在薯条上,也不会把薯条泡软。

炸薯条怎样做才好吃?新手、老手、大厨师大比拼,原来这么多讲究Pollock的酱相对前两者就要清爽很多:

苹果、胡萝卜、五香粉的加入,能够平衡一下薯条的油腻感。

可是因为这种基于水果蔬菜的酱水分太多,不适合倒在薯条上。

所以Pollock也是单独小碗装着,避免破坏薯条的酥脆感。

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总的来说,三个人炸土豆的方式虽然有很大的不同,但都掌握了一些“让薯条更脆”的方法。

比如,加青柠汁浸泡、加醋煮半熟、腌制一段时间,都能让薯条内部的胶质分解较慢,保证外面炸脆的同时,内部不会“糊掉”。

只是在酱料方面,大厨会更加懂得平衡油腻感的同时,避免破坏酥脆性;

让薯条保留甜味的同时,保持薯条不被酱汁泡软,也是一个可以学习的地方。

不过考虑到难易程度、方便性,

这一次,总觉得是厨房小白Bianca和家庭厨师Khadijah的方法,更加成功。

现在,就差….找一家领悟精髓的外卖店了!

ref:

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MsAgain:留美党表示最爱five guys的薯条,相比于内外皆脆更喜欢外脆内棉啊~

MsAgain:哈哈哈哈哈哈五个男人(。)必须拥有姓名!他们的汉堡也好好吃啊炒蘑菇topping绝了,我觉得比shake shack和in n out都好吃

VingeneFantastic:fried fried fried delicious fat fat fat

一个肥宅我:我是觉得麦当劳所有东西都好吃……

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